自然の宝庫・山菜料理、そして、津南の食材で田舎のおばちゃんたちが普段料理して食べてる津南のレシピです
11月になり、「雪」の予報もちらほら。今年は、冬の到来が早いとの報道で、一気に冬支度に忙しい津南です。
さて、一年を通して食材が美味しい津南ですが、年末からお正月は、津南の特産品が一番活躍する時期・・年越しそば、お餅・・。
そんな中、十日町の玉垣製麺所の「妻有そば」が「おいしい そば乾麺大賞」グランプリを受賞の嬉しいニュースが。艶やかでなめらかな舌触り、そして、布のりを練りこみ秘伝の石臼挽き。コシがあり、本当に美味しいこの地のお蕎麦なのです。そして、もちろん、津南の「苗場そば」も！
そんな美味しいお蕎麦と、「ゆく年くる年」というネーミングのお酒と共に、今年一年を振り返り、新しい年へと思いを馳せる・・
今年は、特別な思いで迎える年末年始。どうか、その頃には、ウイルスの感染拡大が収まっていますように・・と願い祈る毎日です。
先週お天気が続いたことで、稲刈りもほぼ終わった津南です。
今年は、9月が暑かったことで、稲刈りも例年より少し早まった感じです。
やはり新米は美味しい！！だけど、魚沼コシヒカリは、古米でも味が変わらず・・そして、炊いた直後でなくても、美味しい！！というのが特徴です。
その美味しさは、豪雪の地・津南ならでは・・厳寒の冬。深々と降る雪のおかげで、お水が美味しくお米も美味しい！！ いつも、この新米を食すると、辛い雪・・以上に、雪の恩恵を改めて感じます。
さて、黄金色に輝く田んぼが刈られると、一気に冬の訪れも感じる津南。越冬用の準備と忙しくなる津南です。
今日は秋の彼岸の入り。集落内にお墓のあるここ津南では、彼岸の入りの日の朝、お墓にご先祖様をお迎えにいきます。
春のお彼岸は、仏様参りのお客様が多いのですが、秋は稲刈り時期と重なるため、仏様参りは控えることが多い津南。
そして、お正月、お盆、お彼岸と「ごったく」（行事）に、必ず食卓に並ぶのは春に収穫し干して保存していた「ゼンマイ」料理。
春、採れたばかりのゼンマイ↓
これを茹でて、むしろの上で揉みながら水分をなくし乾燥させます↓
手間のかかる作業。ということで、高級食材のひとつである「ゼンマイ」。
まずは、干しゼンマイを水やお湯で戻します（戻しすぎると柔らかくなりすぎるので、完成の時間を逆算して戻し時間を決めます）そして、醤油を加えて油炒め。ゼンマイだけで油炒めする贅沢な一品です。
そんな「ゼンマイ」を供え、ご先祖様を迎える「お彼岸」・・大事に伝えていきたい行事のひとつです。
さて、稲刈り真っ最中の秋のお彼岸。
今年の新米も、出荷が始まっています↓
全国的に暑い日が続きます。ここ津南では、夜になると、少し、しのぎやすい気温にはなるものの、 今日も日中は、うだるような暑さ。
7月は雨ばかり、そして、8月は猛暑。雨ばかり降っていたせいか、今年は例年より早く「みょうが」収穫され始めています。
「みょうが」と言えば、薬味として食べることが主流ですが、ここ津南では、たくさん収穫されると、みょうがonly料理が食卓を彩ります。
例えば、漬物にしたり、みょうがをまるごと塩コショウで炒めても美味。
そして、津南で一番のレシピは、みょうがの甘酢漬け。
酢を使うことで、長く保存できる・・豪雪の津南では、越冬用に保存する知恵として「酢」を利用することが多く、こんなところにも、その古人の生活の知恵が活かされているというわけです。
みょうがの甘酢漬け：
〇 みょうが熱湯でさっと茹でる。
〇 そのみょうがを器に入れ酢をかけ、ふたをしておく
〇 砂糖、塩、しょうゆなどお好みの味付けをする
みょうがは、「酢」を入れると、きれいなピンク色になります。
